Giappone: alla scoperta della cucina del Sol Levante
Il viaggio nel mondo dei sapori rappresenta una delle curiosità che mi intrigano maggiormente. Ti ho raccontato in precedenza alcune caratteristiche delle cucine europee più conosciute, come quella spagnola, francese o greca, oggi, invece, voglio soffermarmi sullo stile orientale che va per la maggiore, mostrandoti gli aspetti più interessanti e basilari di questa filosofia del gusto. La ricca diffusione di ristoranti giapponesi ci fornisce la consapevolezza di come questi siano in realtà specializzati in un preciso ambito di preparazione. In pratica non esistono solo “sushi” o “sashimi”, ma puoi trovare gli “yakitori” che offrono spiedini cotti sul carbone, gli “okonomiyaki” specializzati in frittate, come quella di cavolo, i “sukiyaki” che cucinano una sorta di fonduta giapponese e i “teppanyaki” che si occupano prevalentemente cibi grigliati. Gli ingredienti utilizzati per le diverse portate sono molto particolari. Ecco un breve elenco di quelli maggiormente conosciuti:
– Aceto di riso: dal sapore delicato che si usa solitamente per condire il riso o il sushi
– Alghe Nori: tostate e usate per la preparazione del sushi
– Alghe Kombu: utilizzate soprattutto per rendere più gustoso il brodo
– Katsuobushi: scaglie di pesce che hanno la funzione di insaporire
– Miso: pasta fermentata di soia e cereali usata per le zuppe
– Soba e Udon: tagliolini rispettivamente di grano saraceno e grano tenero
– Wasabi: radice dal sapore piccante, utilizzata come condimento
La cucina giapponese è incentrata sul riso, che è sempre servito con la zuppa di miso e le verdure sotto sale. I piatti cucinati, tradizionalmente da due a quattro, vengono serviti come accompagnamento al riso stesso, che rappresenta l’ingrediente più importante di tutta l’alimentazione. A differenza della cucina occidentale,nella cucina giapponese non ci sono le portate, ma tutti i piatti vengono serviti contemporaneamente. Un altro aspetto fondamentale è la presentazione del cibo. Ogni piatto deve avere il giusto equilibrio non solo di sapori, ma anche di forme e colori. Prima si gusta con gli occhi, poi con la bocca. La presentazione di un piatto, così come i suoi ingredienti, varia con le stagioni. Questa ricercatezza è sempre presente anche nelle semplici ricette casalinghe, e arriva ai massimi livelli con la cucina Kaiseki di Kyoto. Cucinare giapponese in casa è possibile, ma occorrono alcuni attrezzi specifici e fondamentali, come i coltelli sempre molto affilati, utili per il taglio di pesce, carne e verdure, ciotole di ogni dimensione per il riso e la preparazione del sushi, un ventaglio per raffreddare velocemente i cibi e per arrotolare le alghe, una sorta di stuoino di bambù. Ma lo strumento che non manca mai sono le lunghe bacchette di legno chiamate Saibashi, con cui ci si aiuta nella preparazione di praticamente tutti i piatti. Per concludere è usanza in Giappone, appena prima di assaporare il cibo, pronunciare la parola “Itadakimasu” – letteralmente “sto per ricevere” – per esprimere rispetto verso le forme di vita che si sono sacrificate per divenire cibo e gratitudine verso le persone che lo hanno preparato.
In Giappone la ricerca dell’armonia in tavola è servita in tutta la sua sobrietà e tradizione.
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