Viaggiare nel gusto: la pasta ripiena che esalta l’Emilia

11 Marzo 2020 valeria

Cappelletti o tortellini è stato questo il punto di partenza, che mi ha spinto a immergermi nella lettura di un articolo gustoso, esaltante le affinità e le differenze tra alcune delle specialità tipiche emiliane, in un delizioso viaggio alla scoperta delle qualità più esclusive e delle tradizioni più curiose. Non è sicuramente facile stabilire la loro origine più accreditata e certa, poiché questo tipo di pasta ripiena si tramanda da generazioni e generazioni, che si battono affinchè la genuinità del prodotto risulti unica e immutata nel tempo. Dalla sfoglia che ne determina le forme, al ripieno che ne anima la farcitura, alla scelta del brodo più adeguato, è tutto un susseguirsi di rituali da assaporare in questa porzione d’Italia così accogliente. E’ quasi certo che siano Modena e Bologna a contendersi la paternità del famoso tortellino, mentre a Reggio Emilia ci sono i caplet. Per bypassare le diatribe sulla loro creazione ecco che di recente (16 novembre 2019) l’Associazione per il Cappelletto Reggiano ha pensato di depositarne la ricetta base, producendo proprio il “Disciplinare del cappelletto reggiano”, con lo scopo di tutelare questo prodotto gastronomico e il territorio che lo celebra. Fulvia Salvarani, presidente dell’ Associazione e moglie dello chef Gianni D’Amato , spiega così: “Fare i cappelletti è una forma di meditazione, una specie di rito dal potere rilassante. La ripetizione lenta di movimenti sempre uguali, riempire, piegare,mettere in fila, ha l’effetto di un mantra…”. E prosegue oltre, raccontando di una pasta sottile, del brodo sgrassato, preferito a quello con l’occhio di grasso e confidando il segreto del loro ripieno preparato con 3 tipi di carni (maiale, manzo e vitello) cotto a fuoco dolce e a lungo, “prima di aggiungere Parmigiano Reggiano e spezie, a differenza di quel che si fa a Modena e Bologna dove la farcia viene inserita a crudo nella sfoglia”.

Questo gesto si lega ad un progetto, che ormai da circa 2 anni, anima la città: il Save the Caplét è ormai il simbolo creativo che unisce giovani e social, alla ricerca della storia e della tradizione in cucina, che gradatamente abbraccia anche altre specialità della zona come i tortelli, le lasagne e l’erbazzone. A Modena, Luca Marchini, chef stellato del ristorante l’Erba del Re mostra una cura minuziosa dei dettagli, che distinguono la sua cucina e la rendono unica proprio a partire da questi deliziosi particolari. “Il risultato sono tortellini a mano perfettamente identici, che pesano ciascuno 1,5 gr (di cui 0.6 sono il ripieno) (..) cotti per circa 45 secondi in un brodo di solo cappone (a sua volta cotto per 48 ore) e serviti in brodo limpido sempre di cappone con aggiunta di grasso a formare l’immancabile occhio che è trasportatore di profumi e aromi. Il ripieno? Totalmente di carne di maiale macinata a crudo, coppa sgrassata, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano e una spolverata di noce moscata mai aggressiva”. Bologna conclude questo viaggio di sapori. E’ il ristorante “Al Pappagallo”, uno dei locali storici più caratteristici, a vincere nel 2019 il Tortellino d’Oro e che oggi si propone con questa e altre specialità tipiche come la cotoletta alla petroniana, con una spolverata di Parmigiano Reggiano o la lasagna goccia d’oro con ragù bianco di solo vitello al posto della classica besciamella. Reggio Emilia, Modena e Bologna diverse per storia e ricette si trovano, però accomunate dalla scelta del vino da accompagnare: un buon bicchiere di Lambrusco frizzante, sempre di produttori locali. Ma c’è di più! Pare, infatti, che abbia preso piede, sempre a Bologna una nuova tendenza gastronomica. Il tortellino da passeggio è, infatti, l’ultima novità del mercato. Inseriti in una particolare scatoletta è possibile degustarli, camminando per le vie del centro. La Bottega di Portici in questo modo, ha reso social questa tradizione, dove antico e moderno si fondono in un gusto indimenticabile.

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