Natale e Capodanno: i dolci delle feste tra gusto e innovazione

20 Dicembre 2016 valeria

Il periodo delle feste è iniziato da tempo, ma solo in questi ultimi giorni l’attenzione è sempre più focalizzata all’aspetto gastronomico e culinario, che vedrà impegnati tutti tra la ricerca dei sapori della tradizione e nuove invitanti sorprese da portare in tavola. Così mi è sembrato quanto mai indicato informarti sulle ultime novità in fatto di dolci, che potrebbero stupirti e stupire in questi giorni così speciali. Sono dolci conosciuti e frutto delle usanze del tempo, come il pandoro e il panettone, ma rivisitati in chiave “moderna” con un occhio a ingredienti di qualità e accorgimenti curiosi, che li hanno resi ancora più apprezzabili. I maestri pasticceri di oggi sono ragazzi giovani, pronti a mettere sul banco le loro qualità professionali e l’arte del loro mestiere artigianale. Giulia Cerboneschi ha 26 anni e dirige la “Dolce Locanda” di Verona. Premiata come “Pasticciere emergente 2016”, è alla corte di Giancarlo Perbellini e il lievito madre usato per la preparazione del celebre pandoro, è il valore aggiunto della sua creazione. Gli amanti del panettone non resteranno delusi dalle novità del momento. Nel 1986 Davide Verga inizia a preparare questo dolce nella pasticceria di famiglia in provincia di Como, poi si trasferisce nei dintorni di Milano. Nel 2012 a 21 anni, diventa “Campione Italiano di pasticceria e cioccolateria juniores” e successivamente nasce “VIP”,Verga Important Panettone, preparato con “fichi bianchi pugliesi, noci, uvetta e cioccolato fondente, a goccioloni dentro l’impasto e a cascata nella corazza esterna”. Un orgoglio di famiglia e una bontà spettacolare per tutti. Non mancano altri dolci accattivanti da provare in queste giornate di festa. Gianluca Musatti, ama definirsi “artista del gusto” ed è a capo dal 2013 della Viennoiserie Gian a Castiglione delle Stiviere (Mantova).

Per Natale propone “l’anello di Monaco”, una specialità particolare “una creazione nata nel Settecento a Mantova, dove un pasticciere di origini svizzere, Adolf Putscher, reinventò il caratteristico lievitato col buco austriaco, il Gugelhupf” . La variante presenta una decorazione leggera a colata di cioccolato bianco e l’aggiunta di rosolio e amaretto nell’impasto. I sapori della terra del Sud, in particolare del Cilento, sono sapientemente rappresentati da Pietro Macellaro che, nella sua Pasticceria Agricola Cilentana , a Piaggine, ha inventato un nuovo modo di concepire il panettone, aggiungendovi le melanzane candite, origano selvatico e limone, in un mix di dolce e salato che lascerà tutti senza parole. Ma non è finita qui. Da assaggiare è, infatti, il suo Panbrigante, in origine consumato dai briganti che si rifugiavano sulle colline, un tipo di pane preparato con il “criscito” (lievito madre), i fichi, la frutta candita e il miele. Ecco, in ultimo, l’arte di Giovanni Cappello, 30 anni, che trova la sua più alta espressione nella pasticceria omonima, situata nel centro di Palermo. Tra le diverse specialità, il suo buccellato, tipico dolce della tradizione natalizia, è sicuramente il fiore all’occhiello. “Una frolla pinzata a forma di ciambella, ricoperta di frutta candita” e farcita con fichi secchi, mandorle d’Avola, pistacchi di Bronte e spezie. Un motivo in più per sedersi a tavola e lasciarsi avvolgere da un gusto davvero inimitabile. Questo viaggio tra gusto e quotidiano si è concluso, in fondo anche “La vita è come la ricetta per una torta. Se segui i soliti ingredienti farai la torta ma già saprai che gusto avrà, gli altri la assaggeranno, apprezzeranno ma dimenticheranno presto. Ci vuole sempre un pizzico di genialità in ogni ricetta per far si che essa non muoia con l’ultimo assaggio.” (Carlo Peparello)

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