Torino e le Pastiglie Leone: quando il cioccolato incontra la tradizione

Torino è la città anche del gusto e della tradizione. La passione, l’attenzione e la qualità per il cioccolato si uniscono in concreto al marchio della famosa fabbrica “Pastiglie Leone” , già un’istituzione nel campo delle famose “pastiglie” e nello specifico del “cioccolato grezzo alla pietra”, un vero e proprio vanto per la città. Ho avuto il piacere di visitare uno dei due punti vendita “Ottimo”, gestito da Emanuele, fratello della dott.ssa Daniela Monero e dal suo socio Giulio e sono stata introdotta, in questo mondo affascinante e dolcissimo. Non ho esitato a sviscerare la mia curiosità anche in questo settore e le mie domande hanno trovato qui risposte esaurienti e molto interessanti.

Cosa si intende per cioccolato “grezzo” e a quale tradizione è legato questo termine? Il Cioccolato Grezzo alla Pietra Leone è un viaggio nel tempo ed un inno agli ingredienti puri, di altissima qualità. La ricetta è stata studiata da Guido Monero, presidente di Pastiglie Leone, e riprende l’antica formula utilizzata nel ‘700 per servire pregiate cioccolate in tazza nelle più importanti corti europee, tra cui quella di Torino. Infatti, il Cioccolato Grezzo alla Pietra è ottimo assaporato a pezzetti, ma acquista ancora più virtù se gustato caldo in tazza. Va ricordato, che ai tempi la cioccolata si faceva con pezzi di cioccolato e non con polvere di cacao, invenzione industriale della metà del XIX secolo. Il nome “alla pietra” deriva dal processo produttivo adottato, nel quale si utilizzano antiche macchine a molazze, rulli e conche unicamente di pietra (porfidi e graniti), lo stesso materiale in uso nel diciottesimo secolo.

Come viene prodotto il cioccolato? Quale lavorazione utilizzate? Nella fabbrica di Cioccolato Leone si segue tutta la filiera di lavorazione del cioccolato, partendo dalla torrefazione delle fave, attraverso l’utilizzo di un tostino ad aria calda. Le fave sbucciate e in seguito frantumate, sono poi miscelate nei mescolatori con rulli di granito. La massa di cacao ottenuta è quindi trasferita nella conca piana in pietra, dove il movimento del rullo (anch’esso di pietra) ripete l’antico e lento andirivieni del “metate atzeco”. Grazie all’uso della conca meccanica, il concaggio dura per oltre 60 ore, facendo si che l’attrito, il calore, l’aria ed il tempo eliminino l’acidità e i tannini, senza alcuna perdita della componente aromatica. Il risultato è un cioccolato leggermente granuloso, dall’aspetto opaco e screziato, ma le fave di cacao, meno stressate dalla raffinazione con cilindri di acciaio, mantengono una fragranza maggiore ed un gusto più deciso.

Quali sono le caratteristiche sostanziali del Cioccolato Grezzo alla Pietra e in quanti tipi viene proposto? Il Cioccolato Grezzo alla Pietra contiene solo una pregiata selezione di fave di cacao (Ecuador, Venezuela e São Tomé), zucchero grezzo di canna e bacche di vaniglia messicana. Una peculiarità, inoltre, è l’assenza totale di burro di cacao aggiunto; infatti, nel ‘700 e fino agli  anni ’30 dell’Ottocento, non esisteva il burro di cacao come materia prima a sé. È inoltre un prodotto senza lecitine, senza latte e senza glutine, ideale per tutti coloro che sono affetti da intolleranze alimentari. Il Cioccolato Grezzo alla Pietra è realizzato in barrette da 55g in quattro varianti: “classico”, “alle nocciole gianduja”, “all’arancia” e “alla menta” (novità 2014). Ogni barretta è ideale per preparare 2 tazze di cioccolata se sciolta in 0,25l di latte fresco o acqua bollenti e mescolata sul fuoco per 2-5 minuti fino alla densità voluta.

Quali prodotti “al cioccolato” si trovano sul mercato? Produciamo anche le tavolette fondenti (74% e 64%) e quelle al latte, con latte fresco di mungitura piemontese, grande novità nel campo dell’industria cioccolatiera, nella versione 44% per veri intenditori. E poi ci sono le barrette, che riscoprono i gusti della sicilianità e della torinesità più autentica: i pistacchi tostati interi sono quelli di Bronte e le nocciole quelle delle Langhe. Non potevano mancare le Pastiglie di cioccolato, trait d’union tra le classiche pastiglie e il cioccolato. E ancora, i Lingottini, cioccolatini da gustare prima con gli occhi e poi con il palato, nei gusti classici e ripieni. Immancabile il Gianduioso, sfizioso e divertente tubo di crema al gianduia, da spremere sul pane o da accompagnare con le ricette più dolci. Inoltre, per chi non rinuncia ad un momento di piacere, con un occhio attento alla linea, c’è il cioccolato senza zuccheri Leonsnella: rispetta la salute dei denti e può essere consumato anche dai diabetici, perché dolcificato con il maltitolo, edulcorante di origine naturale.

Non sei ancora pienamente soddisfatto e dalla “teoria” vuoi passare alla “pratica”? Devi sapere che il prossimo 16 ottobre ci sarà un nuovo “dolcissimo” tour su prenotazione allo storico stabilimento “Pastiglie Leone”, sempre nell’ambito del programma “Made in Torino – Tour the excellence” di Turismo Torino  E la golosità di Torino non finirà di stupirti!